私たちの料理に必須の調味料ともいえる「醤油」。お店では「濃口醤油」や「薄口醤油」の2種類の醤油が売られています。この2種類の醤油は何が違うのでしょうか？
さらにこの2種類はどんな料理に使い分けるべきなのでしょうか。今回はこの2種類の醤油の違いと使い分けについて解説していきます。
濃口醤油と薄口醤油の違いは？
まずは濃口醤油と薄口醤油の違いを知っていきましょう。
塩分濃度の違い
名前の印象では「濃口醤油」の方が塩分が高くて味が濃く、「薄口」の方が塩分が低くて味が薄いように思えるかもしれません。ところがそれは間違っていて、「濃口醤油」と「薄口醤油」の濃いと薄いは、塩分濃度ではなく醤油の色を表していて、「薄口醤油」の方が「濃口醤油」よりも２％ほど塩分濃度が高いんです。
「薄口醤油」の塩分濃度が高い理由は、色を薄くするために塩を多く使用し、熟成を抑えながら作るためです。「濃口醤油」は熟成させることで色が濃くなり、塩分をおさえたまま、醬油の香りやコクを高めているのです。
醤油のたんぱく質は酵母で分解されているので、より低分子のアミノ酸として存在している部分が多く、優れた栄養源です。小さじ1杯のお醤油が約5ccなので、それで考えても154mgのたんぱく質が摂取出来ます。
たんぱく質（アミノ酸）は肌や髪の毛の原料であり、醤油はそのアミノ酸の摂取源でもあります。塩分に留意すれば、健康や美容にも良いものであると考えることもできます。
カロリーの違い
ちなみに気になるカロリーですが、大さじ１あたり、濃口醤油は13kcal、薄口醤油は10kcalです。大して変わらないので、そこまで気にする必要はないでしょう。
香りのちがい
参考：減塩醤油とは？
減塩醤油は、その名のとおり塩分が低めの醤油です。色は濃口と同じような濃さです。作るときに加える塩を少なくする、、、のではなく、濃口醤油を作ってから塩分を取り除く、という方法で塩分を低くしています。この「塩分を取り除く」という工程が加わっているため、普通の醤油よりも値段は若干高めです。
料理での使い分け
ここでは2種類の醤油の使い方を解説していきます。「濃口醤油」よりも「薄口醤油」の方が塩分が強いだけではなく、いくつかの特徴があります。濃口醤油は色が濃く、香りやコクが強く、薄口醤油は色が薄く、香りやコクも軽めという特徴があります。その特徴を活かして、自分の作りたい料理に合わせて使い分けしましょう。
濃口醤油が向いている料理
濃口醤油は色が濃く、香りやコクもしっかりとしています。濃いめの味付けの煮物を筆頭に、できあがりの色にこだわる必要がない料理全般で使うことができます。
寿司を食べるときなど、卓上で小さい容器に入れてちょろっと使うのも、濃口醤油です。
レシピで「醤油」と書いてあれば「濃口醤油」
料理レシピで「醤油」とある場合には、基本的に「濃口醤油」を指してます。
薄口醤油が向いている料理
薄口醤油は色が薄く、香りやコクは濃口に比べて軽めとなっています。この「色が薄い」というのを活かして、素材の色をきれいに仕上げたい料理や透き通った仕上がりにしたい吸い物のつゆなどに使います。
つまり、醤油の味はつけたいけれど茶色っぽくしたくない料理に適しているのです。
ただ、濃口醤油に比べて香りやコクが弱いため、素材の味を活かすこともできますがどこか物足りなくなりがちなので、ダシと組み合わせることによってうまみを追加する場合が多いですね。
まとめ
今回は、濃口醤油と薄口醤油の違いと使い分けについて解説しました。軽くまとめると「濃口醤油」と「薄口醤油」の濃さと薄さは色のことを表しており、醤油の色を薄くするための製造過程で多くの塩が必要になるため、薄口醤油の方が塩分が高くしょっぱいです。
よって、料理全般に使えるのは「濃口醤油」であり、素材の色や味を活かしたい料理には「薄口醤油」がおすすめです。薄口醤油は香りやコクがあるので、カツオや昆布などの出汁と組み合わせるとよいでしょう。それぞれの持つ特徴を理解して、料理に活かしていきましょう。